卤肉为什么会变黑 肉卤出来放一会会黑

你卤出来的卤菜也很容易发黑的，原yuán因是卤水坏了，产生各种各样的反应，到底是什么反应，大道理我也不太懂，就我的经验这样做出来的卤菜是很容易发黑的，只要你从卤水捞出来和hé空气qì结合，很快卤肉ròu就变biàn黑了。

因为wèi接触空气qì被氧化卤肉ròu中含有蛋白质，蛋白质与空气qì接触，通过一系列反应使氧化变biàn黑这导致卤肉ròu从锅里出来后不久颜色sè变biàn深变biàn黑这个问题怎么解决1卤素表面保存一些油脂卤肉ròu从锅里出来后抹一点油，放在上面你可以擦一。

卤菜变biàn黑主要包括三点原yuán因，其中水分蒸发和hé空气qì氧化是最关键的两点所以做的就是减少水分丢失和hé减少肉ròu表面与空气qì接触的机会具体如1卤汤本身比较黑 如果卤肉ròu一出锅颜色sè就比较深，可能néng有两个原yuán因，一是卤料调料过多。

第一步我们要确定你卤出的肉ròu，是捞出来便是颜色sè发黑或是捞出后置放制冷后肉ròu的颜色sè发黑，如果是你在捞出卤肉ròu的过程中就发黑，其一有可能néng是你的放的香辛料和hé酱油的比例不对，酱油太多，造成肉ròu在染色sè的情况下太重，所以你。

一般会出现几种问题，就是卤肉ròu会变biàn黑，或者肉ròu肉ròu有些腥味，其实最大问题还是说卤肉ròu卤好之后它会变biàn黑，但dàn是这是什么原yuán因呢为wèi什么会变biàn黑呢我们有什么办法能néng阻断这种变biàn黑呢首先就是调色sè的糖色sè炒老了我们在炒糖的时候。

如果全是老抽，卤肉ròu可定是黑的，做卤肉ròu不能néng全放老抽，老抽自是可以起到上色sè，而生抽才能néng提鲜，想做色sè香味的，老抽少实际上卤肉ròu防氧化是多方面的，我个人rén觉得大多数种类卤水主要是得通过卤油植物油动物油脂和hé护色sè。

在使用有颜色sè的调料，如老抽生抽时卤汤里面不必放入老抽，生抽等有色sè调料，在放肉ròu时颜色sè没有变biàn化，但dàn是卤肉ròu在卤好之后，颜色sè就会马上变biàn黑，而且会黯淡无光#9830卤肉ròu出锅后的处理 卤肉ròu出锅后，应马上用干净的食用油。

同时自身还带有颜色sè，这个颜色sè对卤水调色sè会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后，刚出锅的卤菜是褐红色sè，很有食欲，十多分钟以后就变biàn成黑了，颜色sè不好看，也不好卖如果当天卖不完，第二天就会更黑目前市场chǎng。

卤肉ròu发黑分出锅前和hé出锅后，出锅前卤肉ròu发黑大都和hé卤水有关而如果刚出锅颜色sè很漂亮，两三个小时之后变biàn黑，大都是由于成品维护不当的原yuán因造成的卤菜发黑，下面一一来说 出锅前卤肉ròu发黑 第一卤水过浓导致的卤肉ròu发黑 怎样才算卤水过。

如果是因为wèi卤水颜色sè太深，可以将卤肉ròu在热水或者蒸汽中先进行脱色sè处理，再在原yuán卤水的基础上加入少许的水分稀释，进行浸泡重新着色sè2在实体店可以安装暖色sè灯光，掩盖其发黑的表象，这样不至于卤肉ròu看起来那么黑3不适合重新。

所以，要在卤水中勤加清水或者老汤卤锅的锅壁要每天清理锅壁因为wèi卤水的黏附物，容易被烧糊，如果不清理掉，烧糊的黏附物浸入卤水里，时间一长，同样会导致卤水变biàn黑卤菜讲究色sè香味俱佳jiā颜色sè就排在了第一位，好的。

但dàn是为wèi什么在大约过了10分钟之后这些卤菜就会发黑呢主要还是因为wèi大家在做卤菜的过程中，一般也会给这些卤菜进行一些处理颜色sè首先就是大家可能néng会用糖色sè来进行调整，像这样的冰糖在进行上色sè的过程中，就会让这些卤菜看上去更加。

防止卤菜变biàn黑注意事项1掌握好香料的用量 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和hé减少药味2糖色sè用量 红卤糖色sè。

首先确认一下是不是变biàn质了，如果不是的话就是，老抽和hé糖色sè多了，它们都是上色sè的东西所以你的卤肉ròu就变biàn黑处理方法1缩皮，干瘪的解决方法是原yuán料飞水要飞透 2卤后原yuán料发黑的解决方法是卤水里少加糖红曲米适量。

卤肉ròu刚出锅颜色sè很好看，但dàn是高温度容易让卤菜肉ròu水分持续散发，所以必须快速降温，有人rén放在卤水里泡，但dàn是口味会有所下降，有个简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉ròu温度快速降至15度以下，卤菜因为wèi变biàn干而黑的问题就可以大大解决。